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NMR转折点温度对食品储存过程中Maillard反应速率影响
食品储存 NMR转折点
2008/11/19
采用核磁共振(NMR)技术对以葡萄糖、海藻糖、蔗糖、赖氨酸构成的模型食品进行磁共振实验，绘制体系NMR状态图并计算转折点温度，同时在不同温度下进行储藏实验，考察体系中葡萄糖的变化，评估不同储藏温度下的Maillard反应速率。结果表明：模型食品体系含水量不同、非反应组分含量不同，其NMR转折点温度有所不同。低水分含量的体系具有相对高的NMR转折点温度。即使在相同的储藏温度下，含水量相同而非反应组...